Veganes Zero Waste Kimchi selber machen

Eigentlich wollte ich ja außer Rezepte für Hausmittel u.Ä. hier keine Rezepte veröffentlichen. Aber jedes Mal, wenn ich ein Bild von meinem selbstgemachten (veganen) Kimchi poste oder jemanden davon erzähle, werde ich nach dem Rezept gebeten oder gefragt, woher ich die benötigten Zutaten müll- oder plastikfrei bekomme. Am Ende ist es doch einfacher, es einmal für alle zugänglich ins Internet zu stellen 😅. Wer kein Interesse daran hat und – auch zurecht – findet, dass das eigentlich nicht auf einen Zero Waste Blog gehört, den bitte ich, diese Ausnahme zu verzeihen.

Was bitteschön ist Kimchi??

Man könnte sagen, dass Kimchi die koreanische Version von Sauerkraut ist – aber in gepimpt und geil 😎. Hierzulande kennt man Kimchi hauptsächlich aus nicht traditionell japanischen Sushi-Restaurants. Kimchi ist in der Regel fermentierter Chinakohl mit viel Chilli dran🌶. Keine Angst, schmeckt wirklich nicht wie Sauerkraut und das Chilli kann man auch weglassen 😉.

Kaufen kann man Kimchi im Asia-Shop in klitzekleinen Dosen zu steilen Preisen. Unverpackt bekommt man das häufig, indem man es im Restaurant einfach „to go“ im eigenen Gefäß kauft. Da Kimchi fermentiert ist, wird es im Kühlschrank fast nicht schlecht. Allerdings nur, wenn man penibelst darauf aufpasst, dass keine Verunreinigungen dran kommen (z.B. indem man mit benutztem Besteck rein geht).

Traditionelles Kimchi ist nicht vegetarisch oder vegan, weil es Fischsoße enthält! Viele Restaurants machen das Kimchi aber selbst und verzichten auf die Fischsoße, damit das Gericht vegetarierfreundlich ist.

Ich selbst mache schon seit einigen Jahren selber Kimchi, schon bevor wir auf vegan und zero waste umgestiegen sind. Einfach, weil Kimchi in Dosen den Studentengeldbeutel leider ziemlich sprengt und meine Mutter auch selber fermentiert und ich dachte, dass ich das doch auch einfach mal probieren könnte.

Zero Waste kochen = flexibel sein

Was ich als Kochmuffel gelernt habe, seitdem wir Zero Waste leben, ist, beim Kochen flexibel zu bleiben. Statt nach einem Rezept die Zutaten einzukaufen und sich dann zu ärgern, dass man entweder nicht alle Zutaten unverpackt auftreiben kann oder dafür viel zu viele Läden abklappern muss, kaufen wir, was es in dem Bioladen oder Marktstand gerade an unverpacktem, saisonalen und regionalen Obst und Gemüse gibt und zaubern daraus etwas. Es gibt viele Gerichte, wo man einfach reinpacken kann, was man gerade hat: Gemüsesuppe (Eintopf), Chop Suey, gebratener Reis, gebratene Nudeln (kann man übrigens auch wunderbar mit Spaghetti machen), Kartoffepfanne. Ansonsten hilft Google immer gut weiter, und bei den Rezepten kann man meistens auch Sachen, die man nicht hat, weglassen oder austauschen.

Das gleiche gilt auch für das Kimchi-Rezept. Ich variiere das gerne mal und halte mich auch nicht religiös an irgendwelche Mengenangaben, sondern mache das generell Pi-mal-Daumen.

Seitdem wir vegan leben, habe ich schon viele vegane Kimchi Rezepte ausprobiert, und bin beim Rezept von The Simple Veganista’s awesome vegan kimchi recipe hängen geblieben, weil es super schmeckt und man es leicht so variieren kann, dass es Zero Waste ist.

Die größte Änderung im Sinne von Zero Waste sind die Chilliflocken.

Chilliflocken

Den authentischen koreanischen Kimchi-Geschmack bekommt man eigentlich nur mit den original koreanischen Chilliflocken Gochugaru hin. Guchugaru wird aus einer speziellen Chilli-Art gemacht, die etwas süßer und nicht sooo scharf ist. Die Schoten werden sonnengetrocknet und die Kerne entfernt. Die Chilliflocken haben einen eigenen, unverkennbaren Geschmack.

Ein Video zu Gochugaru 🌶❤️:

Gochugaru sind meine Lieblings-Chilliflocken, aber die hier unverpackt oder überhaupt plastikfrei zu bekommen ist eher ein Ding der Unmöglichkeit.

Stattdessen kann man frische Chillischoten benutzen, wobei ich persönlich finde, dass man mit Chilliflocken bessere Ergebnisse erzielt.

Ich mache also im Sommer meine eigenen Chilliflocken, um die Schoten in der Sonne trocknen zu können. Ich verwende mehrere, nicht zu scharfe rote Chillisorten und achte darauf, auch süße Sorten (im Laden fragen) zu nehmen. Nach dem Trocknen entferne ich die Kerne, schreddere die Chillis und bewahre die Flocken in einem Glas auf. Allerdings sollte man sicher sein, dass die Chillis wirklich komplett ausgetrocknet sind, sonst kann das schimmeln, was leider bei mir passiert ist 😭, weswegen ich für diese Ladung Kimchi leider eingelegte Schoten nehmen musste, die zwar superscharf sind, aber leider ganz so typisch schmecken und dem Kimchi auch nicht die hübsche rote Farbe verleihen.

Rezept

Zutaten

Gemüse

1 kg Chinakohl [Teile davon kann man durch Weiß- oder Spitzkohl ersetzen, aber nicht alles, dann schmeckt das nicht so prall]
3-4 EL nicht jodiertes Salz [Jod kann das Fermentieren unterbinden und Meersalz enthält übrigens Mikroplastik, also lieber nicht nehmen]
1-2 Handvoll Gurken, Rettich, Radischen oder Karotten [öh, ja, ich variiere gerne, Kohlrabi schmeckt auch gut]

Marinade

1 mittelgroßer, süßer Apfel
3-4 Frühlingszwiebeln
1/2 kleine weiße Zwiebel
5 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen [Ich nehm gerne mehr, aber es hatten sich schon Leute beschwert, dass ich zu stark nach Knobi rieche, tsssss]
3 EL Chilliflocken oder nicht so scharfe frische Chilli, dann aber auch entkernen
2 EL Soja Soße [nicht weglassen, das gibt dem Ganzen einen deftigeren und intensiveren Geschmack]

Das Gemüse vorbereiten

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Ich viertel meistens den Chinakohl und schneide ihn dann noch mal in Stücke.

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Nun müssen wir einen Teil der Flüssigkeit aus dem Chinakohl rausbekommen, ähnlich wie man einen zu nassen Lappen auswringen muss. Man kann dazu den Kohl in Salzwasser legen, mit einem Teller und irgendetwas Schwerem drauf beschweren und nach einigen Stunden rausnehmen und die Flüssigkeit ausdrücken. Ich bin faul und gebe den Kohl lieber einfach in ein Sieb, das ich wiederum in eine große Rührschüssel stelle. Dann gebe ich großzügig Salz dazu und mische alles einmal mit beiden Händen durch.

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Das ganze lasse ich so stehen und schnippel in der Zeit die anderen Sachen. Das andere Gemüse gebe ich einfach drauf, sodass die den Kohl runterdrücken. Mit der Hand drücke ich natürlich auch noch mal nach. Die Sachen für die Marinde kommen da nicht drauf!

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Dieses Mal gab es Rettig und Möhrchen dazu.

Nach ca. 2-3 Stunden dürfte sich in der Rührschüssel drunter eine Pfütze gebildet haben. Die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß geben und zur Seite stellen, das brauchen wir ggf. gleich noch! Das Gemüse aus dem Sieb in die Rührschüssel geben.

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Marinade

Falls nicht bereits geschehen, die Zutaten für die Marinade schnippeln. Nur so, dass der Mixer das alles später gut kleinbekommt.

Manchmal gebe ich noch etwas vom weißen Teil der Frühlingszwiebel mit in die Marinade. Wie gesagt, ich bin da etwas Freestyle 😉

Nun alles im Mixer mit der Sojasoße zusammen zerkleinern. Die Chilliflocken aber erst am Ende dazu geben, damit die nicht kaputt geschreddert werden.

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Die Marinade zum Gebüse dazu geben und gut vermischen, bis sie überall dran ist.

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Mit den Chilliflocken wäre das Kimchi so viel hübscher, aber gut…

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So, an diesem Punkt angelangt esse ich meistens davon schon eine gute Portion 😝. Das Kimchi ist natürlich noch nicht fermentiert und dementsprechend auch noch nicht sauer und schmeckt eher nach Salat – aber trotzdem isses einfach geil 😋💕!

Vegan homemade zero waste kimchi

Das Kimchi nun in Gläser füllen und dabei gut nach unten reinpressen, damit sich keine Lufteinschlüsse bilden. Oben mindestens 3cm Platz lassen, weil sich beim Fermentieren überall Luftbläschen bilden werden, die alles nach oben schieben. Wenn das Kimchi im Glas nicht ganz von der Marinade bedeckt ist, etwas von der vorher zur Seite gestellten Flüssigkeit dazu geben, bis alles einigermaßen bedeckt ist. Das Glas nicht luftdicht verschließen, damit das Gas, das beim Fermentieren entsteht, entweichen kann.

Zero Waste vegan homemade kimchi

Das sind ganz alte Weck-Gläser ohne Gummi und Klammern.

Nun ungekühlt 1-5 Tage – je nach Temperatur – stehen lassen. Je wärmer, desto schneller geht die Fermentierung voran. Kimchi regelmäßig checken und mit einem sauberen Löffel wieder die Luft rausdrücken und probieren, ob es einem schon sauer genug ist. Danach ist Kimchi im Kühlschrank monatelang haltbar, solange man darauf achtet, nicht durch dreckiges Besteck o.Ä. Verunreinigungen rein zu bringen.

Tipp

Kimchi hat einen starken Eigengeruch. Wenn man Gläser mit Schraubverschlüssen nimmt, wird man den Geruch nur schwer wieder aus dem Deckel bekommen. Man kann die Deckel in die Sonne stellen und die UV-Strahlung wird so einiges an Geruch beseitigen können, aber je nach Deckel geht auch nicht alles weg. Und außerdem ist die Sonne in diesen Breitengeraden auch nur im Sommer stark genug dafür.

Man kann also feste Gläser (bzw. Deckel) für Kimchi haben, oder Bügel-Einmachgläser bzw. WECK-Gläser benutzen, wo man die Gummiringe abmachen kann. Glas nimmt keine Gerüche an und die Gläser müssen sowieso nicht luftdicht verschlossen sein.

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8 Kommentare

  1. schokofreak

    Hallo,
    Ich habe nach deinem Rezept zum ersten Mal Kimchi gemacht und es schmeckt super lecker! Morgen kommt die nächste Ladung dran. Mich würde aber interessieren, wie im Kimchi diese Milchsäure-Gärung zustande kommt? Habe öfters gelesen, dass es probiotisch ist (deshalb auch so gesund), aber durch welche der Zutaten kommen die Bakterien da rein? Dachte du hast Vll eine Idee Auf jeden Fall danke für das Rezept!

  2. Halo Shia, ich bin eine Koreanerin in NRW und freue mich riesig auf dein Kimchirezept! Man kann mit Kimchi alles machen, Suppe, Salat und Pfannekuchen usw.

    Ich wünsche dir ein schönes neues Jahr!

  3. Pingback: Im Rückblick betrachtet – kuschelpaedagogik

  4. Hallo Shia, hört sich lecker an, möchte es am Liebsten gleich nachmachen. Aber was isst man dazu? Noch ein paar Tipps ,bitte!

  5. Das Rezept klingt lecker, ich werde ds gleich mal ausprobieren. Eigentlich esse ich am liebsten urdeutsch und total spießig, das kimchi klingt aber nach der perfekten Beilage zum Butterbrot. 😉

  6. Hallo Shia,
    ist es richtig, dass der Kohl nach dem Abtropfen nicht nochmal mit Wasser abgespült wird? Habe dein Rezept gleich ausprobiert und muss sagen, dass es extrem (!) salzig und nach einem Tag auch schon sehr sauer ist.

  7. Hallo Shia,
    danke für das Rezept (und vor allem für die anschaulichen Bilder)! Ich habe schon öfter Kimchi gemacht und hatte gerade wieder alle Zutaten zusammen, da kam mir dein Rezept gerade recht. Bisher hatte ich immer den Kohl in Salzwasser gelegt. Da kam mir die Version für Faule gerade recht – hat auch funktioniert, es kam nach ein paar Stunden viel Flüssigkeit raus. Allerdings war noch einiges von dem Salz im Kohl, es hat beim Probieren regelrecht geknirscht (ich hatte grobes Kochsalz verwendet). Also musste ich alles nochmal abspühlen. Hätte ich ja ahnen können, dass mich der Kosmos bestraft wenn ich mal faul sein will XD
    Dann hatte sich noch herausgestellt, dass mein Mann gestern Abend fast den ganzen Knobi ins Essen getan hatte. Öhm ja. Dann eben mit nur einer Zehe. Schmecken wird es ja wohl trotz allem!
    LG

  8. vero erpenbeck

    liebe shia,
    ich finde gar nicht , dass ihr rezept nichts auf einem zero-waste-blog zu tun hat.
    ich kannte kimchi vorher nicht. aber es scheint – abgesehen vom bestimmt guten geschmack – eine wunderbare möglichkeit zu bieten, eventuelle gemüsereste zu verwerten.
    außerdem ein rezept, dessen zutaten man leicht ohne plastik einkaufen kann.
    lg vero

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